Độc tố Botulinum có trong món cá chép muối chua gây ngộ độc là gì?
Độc tố Botulinum là một chất do vi khuẩn Clostridium Botulinum sinh ra. Đây là vi khuẩn kỵ khí, có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn để tồn tại trong những điều kiện khắc nghiệt.
Bài viết này thuộc series Dinh dưỡng
lợi ích của sữa hạt, các loại sữa hạt, lợi ích của sữa, ai nên uống sữa, sữa tăng chiều cao, sữa giảm cân
Các món muối chua như: dưa muối, cà muối… là những món ăn kèm không khó để bắt gặp trong bữa ăn của các gia đình Việt Nam. Món chua là món chống ngán, kích thích vị giác, tăng cảm giác ngon miệng… Tuy nhiên, sau vụ ngộ độc cá chép muối chua tại Quảng Nam, nhiều người lo ngại món ăn quen thuộc như cà, dưa muối, họ e ngại liệu có độc tố botulinum trong quá trình muối chua không?
Có hay không độc tố Botulinum trong dưa, cà muối?
TS.BS. Nguyễn Trọng Hưng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, muối chua là phương pháp bảo quản được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm như: rau củ quả, các loại thịt, cá, tôm, tép... Cách lên men thực phẩm phổ biến hiện nay là lên men tự nhiên, phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin. Với quá trình này, người ta thường dùng dung dịch muối ăn để muối chua thực phẩm. Tuy nhiên, không loại trừ khả năng các thực phẩm như cà, dưa muối có thể nhiễm độc tố Botulinum trong quá trình chế biến.
Độc tố Botulinum do vi khuẩn Clostridium sản sinh trong môi trường yếm khí. Vì thế, cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể xuất hiện độc tố Bolulinum có thể gây ngộ độc cho cơ thể.
Cũng theo BS. Hưng thì món dưa, cà muối cũng chỉ là món ăn kèm nên không nên ăn nhiều. Vì, trong trường hợp, dưa muối không nhiễm độc tố trong quá trình muối chua thì nó vẫn chứa nhiều muối. Đối với người mắc các bệnh như tiểu đường, béo phì, mỡ máu, người mắc các bệnh về đường tiêu hoá không nên ăn, có thể làm tình trạng bệnh tăng nặng.
Nhiễm độc tố botulinum có biểu hiện thế nào?
Độc tố botulinum trong thức ăn, sau khi vào đường tiêu hóa sẽ được hấp thu vào máu, sau đó xâm nhập các tế bào thần kinh. Các triệu chứng sau thường khởi phát sau khi ăn khoảng 12-36 giờ, thậm chí có thể lâu hơn. Ngộ độc do clostridium botulinum khác với các loại vi khuẩn thông thường khác là người bệnh có biểu hiện rất rõ rệt về thần kinh như bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói. Sau đó là liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.
Các biểu hiện ở đường tiêu hóa là người bệnh buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng.
Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ cảm thấy mệt mỏi, nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến suy hô hấp, gây ngừng thở và tử vong.
Để có những bữa ăn lành mạnh, tốt cho sức khỏe cả gia đình thì nên biến tấu các món muối chua này thành món chín như canh chua. Thực phẩm nhiễm khuẩn sẽ bị tiêu diệt trong quá trình đun sôi ở nhiệt độ cao. BS. Hưng cũng lưu ý: Các gia đình thường xuyên ăn các thực phẩm muối chua như cà, dưa muối nên đảm bảo thực phẩm dùng để muối sạch, chế biến cẩn thận. Không bịt quá kín, nên để thực phẩm ở nơi thoáng. Rau, củ cần độ chua cần thiết để không sản sinh ra vi khuẩn có hại mới đem ra sử dụng.
